In dieser Saison wurden 5,4 Millionen Kilogramm Trauben von unseren Genossenschaftswinzern geerntet“, sagt Sebastian Häußer. Das klingt zwar nach viel, es fehle jedoch ein Drittel der erwarteten Menge, sagt der Önologe und Betriebsleiter der Felsengartenkellerei Besigheim weiter. „Angepeilt hatten wir 8,1 Millionen Kilogramm.“ Das Problem sei vor allem der Frost gewesen.
Besigheim Ein Blick in den Weinkeller der Felsengartenkellerei
Von Heidi Falk 14.11.2024 - 08:12 Uhr
Nach der Weinlese geht die Arbeit erst so richtig los. Kellermeister Sebastian Häußer von der Felsengartenkellerei Besigheim berichtet, was derzeit mit dem neuen Wein passiert und was im Trend liegt.
Aus den eingefahrenen Trauben wurden 4,2 Millionen Liter Wein produziert, sagt Häußer und weiß zu berichten: „Qualitäten, die wir angestrebt haben. Die Weine entwickeln sich zu Spitzenjahrgängen unseres Hauses“, soviel könne er jetzt schon sagen.
Zeitpunkte richtig abschätzen
Der Kellermeister sei einer derjenigen, die die Weine immer wieder probieren, um die richtigen Zeitpunkte abzuschätzen, unter anderem für Gärung und Filtration. Denn das Ende der Weinlese bedeutet für Häußer und sein Team, dass die Arbeit im Keller beginnt. Die Art und Weise, wie der Wein ausgebaut wird, hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Eher spritzige Weine etwa werden im neutralen Edelstahlfass gelagert, buttrige Weine mit Vanille-Aromen in kleinen (Barrique) oder großen Holzfässern.
„Manche Weine gären derzeit noch, andere wiederum werden im Barriquefass ausgebaut“, sagt Häußer. Die ersten 2024er-Weine können bereits im Januar abgefüllt werden, beispielsweise sogenannte Rotlinge. Rotlinge gehen vom Profil her in Richtung eines Rosé, erklärt der Wein-Experte, und sind das, was man sich fälschlicherweise unter einem Rosé vorstellt, nämlich die Mischung aus weißen und roten Trauben, die gemeinsam vergoren werden; im Gegensatz dazu wird Roséwein ausschließlich aus dunklen Trauben hell gekeltert. In Baden heißt der Rotling auch Badisch Rotgold, in Sachsen nennt man ihn „Schieler“ und im Anbaugebiet Württemberg ist er auch als „Schillerwein“ bekannt.
Neben dem Rotling bilden der Blanc de noir und auch die ersten Roséweine die Vorhut des neuen und verkaufsfertigen Weins. Im Sommer folgen die ersten Rotweine, nach gut zwei Jahren werden die kräftigen, hochwertigen 2024er-Rotweine aus dem Barriquefass (siehe Infobox) verkauft werden.
Batonnage und Gärung
Aber zurück in die Gegenwart: Derzeit drehe sich im Keller alles um Batonnage und malolaktische Gärung, berichtet Häußer. Der französische Begriff Batonnage bezeichnet das regelmäßige Aufrühren des Hefesatzes während der Weinherstellung im Edelstahltank oder im Fass. Die Hefe gibt nach und nach Stoffe ab, die dem Wein zu einem weicheren Geschmack verhelfen, so der Kellermeister. Es ist ein Verfahren, das vorwiegend bei Weißweinen durchgeführt wird, beispielsweise passiere das in Besigheim derzeit mit den Sorten Chardonnay und Grauburgunder. Wichtig sei, so Häußer, richtig abzuschätzen, wann die Hefe herausgefiltert werden muss, um die angestoßenen Prozesse zu unterbrechen.
Die malolaktische Gärung, auch bekannt als biologischer Säureabbau (BSA) „macht den Wein zugänglicher“, sagt Häußer. Es handelt sich dabei um eine zweite Gärung, die auf die Alkohol erzeugende folgt. Die in den Trauben natürlich gebildete Apfelsäure wird in Milchsäure umgewandelt. BSA ist vor allem bei Rotweinen erwünscht. Weißweine verlieren dadurch an Spritzigkeit, bekommen aber eine buttrige Note.
Doch neben der Arbeit im Keller beschäftigen sich Häußer und sein Team im Winter während der Vegetationsruhe auch mit der Zukunftsplanung: „Das aktuelle Kalenderjahr wird ausgewertet und die Ergebnisse mit unseren Weinmitgliedern besprochen“, sagt der Kellermeister. So könnten Kundenwünsche bereits im Weinberg berücksichtigt werden. Derzeit liegen vor allem aromatische und kräftige Rebsorten im Trend. Auch kommen Perl- und Schaumweine gut an. Beispielsweise der trocken ausgebaute Muskateller-Sekt. „Die Rebsorte ist mindestens 3000 Jahre alt, war jedoch bei uns schon länger nicht mehr so beliebt“, sagt Häußer. Das lag daran, dass Muskateller zumeist mit viel Restsüße ausgebaut wurde. Nun, trocken ausgebaut, erfreue er sich wieder großer Beliebtheit.
Alles rund um die Besigheimer Barriquefässer
Im Betrieb der Felsengartenkellerei in Besigheim sind 1000 Barriquefässer in Benutzung. Das Holz dafür stammt zu dreiviertel von regionalen Eichen. Alle zwei Jahre wird für die Herstellung der Fässer Eichenholz eingekauft, dass dann wiederum nach Frankreich gebracht wird und in Burgund bearbeitet wird. Der dortige Küfer stelle nicht nur die Fässer her, berichtet Kellermeister Sebastian Häußer, sondern lagert das Holz auch so lange im Freien, bis es die unerwünschten Bitterstoffe verliert.
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