BZ-Serie: Die Begeisterung fürs Kochen ist bei Zana Djirlic ungebrochen 40 Jahre am Herd – der Liebe wegen

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Mit Begeisterung kocht Zana Djirlic seit vier Jahrzehnten. Die lebensfrohe Köchin bereitet in ihrer Küche der Vereinsgaststätte des TSV Kleinsachsenheim mit BZ-Redakteur Jürgen Kunz ihr Leibgericht zu und erzählt aus ihrem Leben.⇥ Foto: Martin Kalb

In der Serie „Mein Leibgericht – Kochen mit den Profis“ hat Köchin Zana Djirlic das BZ-Team in ihre schnuckelige Küche im Vereinsheim des TSV Kleinsachsenheim eingeladen.

Schon bei der Begrüßung von Zana Djirlic und ihrem Ehemann Marian im Vereinsheim des TSV Kleinsachsenheim war spürbar, dass das gemeinsamen Kochen ihres Leibgerichts ein ebenso fröhlicher, wie spannender Nachmittag werden soll. Seit vier Jahrzehnten steht die 66-Jährige als Profi am Herd. „Ich bin ein Mensch, der wenig über sich redet, wenn der Gast zufrieden ist, dann ist es für mich ein Erfolg“, sagt sie zwar zu Beginn unseres Gesprächs. Im Laufe der kommenden drei Stunden erlaubt sie aber Einblicke in ihr Leben, das von etlichen Wendungen geprägt wurde.

Im Alter von 20 Jahren kam die in der Nähe von Belgrad geborene Zana Djirlic nach Deutschland: „Ich habe gedacht, ich bleibe ein oder zwei Monate hier bei meiner Familie. Jetzt sind es mehr als 40 Jahre – und ich habe es nicht bereut.“ Dann hat sie, wie sie mit einem Lachen sagt, ihren späteren Ehemann in dessen Lokal kennengelernt und sich sofort mit ihm gestritten, mit dem Ergebnis, dass ein halbes Jahr „Funkstille“ zwischen den beiden gab.

Inzwischen sind wir in der Küche von Zana Djirlic gelandet. Eng geht es dort zu, es gibt keinen Konvektomat und keine Mikrowelle, „man bekommt damit keinen Geschmack, wie aus der Pfanne“, merkt sie an. Auf einem Gasherd mit gerade vier Flammen und einer Bratwanne „zaubert“ die Köchin, in Stoßzeiten in Coronazeiten auch mal bis zu 80 Mittagessen „to go“. Da ist es nötig, gut organisiert zu sein. Es zahlt sich ihre Erfahrung aus: von 1992 bis 2008 in der Stadthalle Großbottwar, mit teilweise sonntags mit Gästen aus fünf bis sechs Reisebussen, und zehn Jahre in der Stadthalle Beilstein. „Über 1000 Essen an einem Tag waren das schon mal“, sagt sie.

„Es ist immer am besten, wenn ich alles selber machen kann“, so Zana Djirlic. So war es für das Ehepaar genau der richtige Weg, vor vier Jahren die TSV-Vereinsgaststätte zu übernehmen. „In einem Vereinsheim, da fühlst du dich daheim“, sagt sie. Ausgerüstet mit Küchenschürze und Einmal-Handschuhen empfinde ich es deshalb geradezu als Privileg, dass sie mir als Küchenhelfer es zutraut, für das Anbraten von Schinkenspeck und Pfifferlingen die benötigten Zwiebeln „ganz fein zu schneiden“.



„Was bedeutet Kochen heute, nach 40 Jahren, für Dich“, interessiert mich, nachdem wir durch das gemeinsame Kochen beim „Du“ angelangt sind. „Immer Begeisterung“, so die spontane Antwort der Köchin und Wirtin mit Leidenschaft – und ganz viel Erfahrung. „Ich koche ganz selten nach Rezept, und wenn ich nach Rezept koche, dann tue ich meine Sachen hinein“, sagt sie und ergänzt: „Ich wiege nichts.“

Dass Zana Djirlic irgendwann in der Gastronomie arbeiten würde, und jetzt bereits seit vier Jahrzehnten, dass hätte sie sich als junge Frau nicht vorstellen können. Doch dann kam Marian in ihr Leben: „Durch die Liebe zu meinem Mann, habe ich das einfach begonnen.“ Die beiden sind nicht nur seit 1986 verheiratet, Zana und Marian sind auch das perfekte Team.

Während sie in der Küche wusselt, hat er – immer im Hintergrund – alles unter Kontrolle. Etwas abgelenkt durch unser intensives Gespräch, weist Marian Gjirlic kurz darauf hin, dass seine Ehefrau doch die Flamme unter der Pfanne mit der Soße jetzt kleiner stellen könnte. Leise, aber bestimmt fordert er, dass es jetzt Zeit für die Nudeln sei, und, beim Anrichten, erinnert er an die Tomate und die Petersilie für die Garnitur, die er seiner Zana schnell holt.

"Ich habe gedacht,
ich bleibe ein oder zwei Monate hier bei
meiner Familie. Jetzt sind es mehr als 40 Jahre –

und ich habe es nicht bereut."

 

„Wir sind seit 41 Jahren zusammen, 24 Stunden, sieben Tage, das ist eine Kunst“, sagt Zana Djirlic und man spürt die immense Vertrautheit, die gegenseitige Wertschätzung der beiden und ihre Zuneigung. Dazu gehört dann auch, dass Marian für das finale Foto seiner Ehefrau liebevoll die Haare aus ihrer Stirn streicht, während sie den herrlich angerichteten Teller präsentiert.

Mit 66 und 72 Jahren immer noch täglich im Lokal? Sie könnten sich nichts Anderes vorstellen, betont Zana Djirlic, sie seien da inzwischen wie Zwillinge. „Wir sind beide Rentner, aber wir machen es immer noch sehr gerne,“ ergänzt sie. Die 66-Jährige ist davon überzeugt, dass die Menschen es merken, wenn man es ehrlich mit ihnen meint: „Jeder Gast, ob er für zwei oder 200 Euro verzehrt, ist für uns gleich wichtig.“

Gekonnt serviert Marian Djirlic die Teller an den Tisch auf der Terrasse, nachdem Zana ihre Arbeit in der Küche beendet hat. Es ist Zeit, zusammen das Leibgericht „Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit flambierten Schinkenspeck-Pfifferlingen“ zu probieren. Fast beiläufig kommen wir auf die Frage nach der Zukunft der beiden. „Wie lange willst Du noch arbeiten“, fragt Marian seine Frau. „Zehn Jahre“, so ihre Antwort. „Und ich soll dann noch dabei sein? Dann gibt’s aber nur noch Flaschenbier – weil ich dann so zitterte.“ Auch der Humor, macht das Gastwirtsehepaar Zana und Marian Djirlic so sympathisch.

 

Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit flambierten Schinkenspeck-Pfifferlingen in Sahnesoße

Zana Cjirlic bekennt sich dazu, dass sie eigentlich nie nach Rezept kocht: „Es muss so schmecken, wie ich es will.“ So gibt es für ihr Leibgericht „Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit flambierten Schinkenspeck-Pfifferlingen“ nur wenige Mengenangaben. Die BZ-Leser dürfen also beim Nachkochen ganz nach ihrem Bedarf variieren.

Flambierte Schinkenspeck-Pfifferlinge in Sahnesoße: Butter mit etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Schinkenspeck-Würfel mit fein geschnittenen Zwiebeln anschwitzen, bis die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben. Die frischen Pfifferlinge hinzugeben und solange mitgaren bis der austretende Pilzsaft verdunstet ist. Mit hochprozentigem Weinbrand ablöschen und flambieren. Dann Grand Jus (Grundsoße) hinzugeben und mit Creme Fraiche verfeinern. Bei kleiner Flamme warmhalten.

Geschnetzeltes vom Rinderfilet: Das Fleisch parieren, in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten jeweils zwei bis drei Minuten scharf anbraten. Erst jetzt nur mit Salz und Pfeffer würzen; das Fleisch soll seinen intensiven Eigengeschmack behalten. Danach zwei bis drei Minuten ruhen lassen und in die Soße geben. Wichtig: Das Fleisch nicht mehr garen, sondern in der Soße nur erwärmen.

Anrichten: Eine ideale Beilage sind breite Nudeln, die zusammen mit dem Geschnetzelten auf dem Teller angerichtet werden. Zana Gjirlic schält die Haut einer frischen Tomate in einen etwa ein Zentimeter breiten Streifen und rollt diesen zu einem dekorativen Röschen. Zana Gjirlic und ihr Ehemann Marian von der TSV-Vereinsgaststätte wünschen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

 
 
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