Setzt man einen Fuß in die Küche kommt einem ein Duft aus Speck, Knoblauch und selbst gemachter Soße entgegen. Matthias Groß zaubert ein herrliches Mittagessen, wie er es oft und gerne tut. Nicht nur im privaten für seine Frau Inge und seine Tochter Annemie steht er gern am Herd, auch geschäftlich brutzelt und schmort er, was das Zeug hält. Der 55-Jährige ist Koch im Holderbüschle in Sachsenheim, in der Seemühle in Vaihingen und in der Herrenküferei in Markgröningen und tischt dort kreative Kreationen auf.
BZ-Serie „Mein Leibgericht“ Parieren, nappieren, schnabulieren
Von Niklas Braiger 13.03.2025 - 07:23 Uhr
Bei Matthias Groß, Koch im Holderbüschle in Sachsenheim, wird aus allem noch etwas Leckeres gezaubert. Heute gibt es Schweinelendchen mit Semmelknödeln, einer Pilzrahmsoße und Brokkoli.
Am Wochenende war die BZ zum Auftakt der BZ-Serie „Mein Leibgericht“ bei dem Unterriexinger zuhause um eines seiner Lieblingsgerichte zuzubereiten: „Heute gibt es Schweinelendchen im Speckmantel, dazu gibt es hausgemachte Semmelknödel, eine leckere Pilzrahmsoße und Brokkoli“, verrät der gebürtige Bonner.
Laie und Profi im Vergleich
Dabei darf ich helfen und mich erst einmal um die Knödel kümmern denn: „Das, was am längsten braucht, macht man als erstes“, weiß Groß. Also werden kurzerhand alte Brötchen kleingeschnitten. Währenddessen kümmert sich der Chef um Zwiebeln und Petersilie, die den Knödelteig später richtig lecker machen. Während ich mich mit der Brotsäge anstelle, wie ein Reh auf Glatteis schnippelt Groß was das Zeug hält und lässt den Zwiebeln keine Chance.
„Nicht ganz klassisch, aber ich mache bei meinen Semmelknödeln immer noch ein bisschen Knoblauch mit rein. Das sorgt noch mal für besseren Geschmack“, erzählt er. Das Gemüse darf nun im Topf angeschwitzt werden. Wichtig: Bei der Petersilie wird zwar nur das grün gezupft, die Stängel werden trotzdem nicht weggeschmissen: „Die brauchen wir nachher noch für den Soßenansatz“, verrät der Unterriexinger. Nach ein paar Gewürzen und viel gutem Duft in der Küche wird das Gemisch mit Milch abgelöscht, die köchelnde Masse über die Brötchen gekippt und zum durchziehen in den Kühlschrank gestellt.
Das Lendchen wird „pariert“
Während das am Herd passiert, bin ich auf der Arbeitsfläche schon beim nächsten Schritt: Dem Fleisch. Das muss erst einmal „pariert“ werden, einen Ausdruck, den ich als Sportredakteur eigentlich sonst nur von Torhütern kenne. Damit ist allerdings gemeint, dass die Fettstücke und Silberhäutchen an den Lendchen vorsichtig entfernt werden. Hierbei ist wichtig, das Messer immer weg von der Hand zu halten, sonst steckt es schnell im Finger. Denn bei Groß in der Küche gibt es nur scharfe Schneidegeräte, schlechte Qualität kommt einem Profi schließlich nicht ins Haus.
„Das sieht doch gut aus“, bekomme ich Lob vom Chef, nachdem ich das Fleisch gesäubert habe. Mit Salz und Pfeffer gewürzt werden die Filetstücke eingehüllt in einen Speckmantel. Auch hier hat Groß wieder ein Geheimnis parat: „Ich packe immer noch etwas Salbei unter den Speck und rolle den dann quer ein, damit man mehr Speck aus weniger Scheiben bekommt.“ Nachdem das Fleisch dann kurz in der heißen Pfanne Farbe bekommt, geht es in den Backofen. Dafür hat Groß natürlich extra ein Fleischthermometer, mit dem er die Kerntemperatur der Lendchen überprüfen kann. „Es soll ja schließlich nicht trocken werden.“
Auch jetzt geschieht wieder einiges parallel: In der Pfanne, in der gerade noch die Lendchen gebraten wurden, findet sich nun Gemüse für den Soßenansatz wieder. Auf der Arbeitsfläche knete ich derweil den Knödelteig mit zwei Eiern und etwas Semmelbröseln ordentlich durch und forme dann daraus kleine, kompakte Klöße.
Drei Aufgaben gleichzeitig
Plötzlich passiert alles auf einmal: Vom Ofen piept es, die Filets sind fertig. Auf dem Herb kocht das Wasser in zwei Töpfen, der klein geschnittene Brokkoli und die Knödel müssen dort hinein. Auch die Soße ist in den letzten Zügen und inzwischen mit Rotwein abgelöscht. Nachdem die Pilze auch ein bisschen Farbe in der Pfanne bekommen haben und zusammen mit einer Packung Sahne zur Soße gegeben werden, wird angerichtet.
Zwei Knödel, zwei Filetstücke, ein bisschen Brokkoli und natürlich die Soße. Die wird „nappiert“, also nur leicht über das Fleisch gegossen. Auch hier ist wichtig: „Über die Knödel macht man das normalerweise nicht, nur über das Fleisch.“ Wissen, dass ein Koch eben so besitzen muss. Mit ein bisschen frischer Petersilie wird der Teller vollendet und voilà: Matthias Groß sieht zufrieden aus, erst recht, nachdem er von unserer gemeinsamen Kreation probiert hat. Ganz wichtig für den Koch: Es schmeckt nicht nur, „das macht auch richtig Spaß.“
Schweinelendchen mit Semmelknödeln, einer Pilzrahmsoße und Brokkoli
Matthias Groß vom Holderbüschle in Sachsenheim stellt den BZ-Lesern hier sein Rezept für Schweinefilet im Speckmantel mit Semmelknödeln, Brokkoli und einer Pilzrahmsoße zur Verfügung.
Zutaten für vier Personen: 700 Gramm Schweinefilet (sauber pariert), 100 Gramm Bacon, eine Handvoll Salbei, sechs alte Brötchen, zwei Eier, 500 Milliliter Milch, 50 Gramm Petersilie, drei mittelgroße Zwiebeln, drei Knoblauchzehen, 300 Gramm Brokkoli, 200 Gramm Karotten, 200 Gramm Sellerie, ein Teelöffel Tomatenmark, zwei Lorbeerblätter, vier Wacholderbeeren, drei Nelken, 500 Milliliter Rotwein, 200 Gramm Champignons, 250 Milliliter Sahne, Salz, Pfeffer, Öl.
Zubereitung: Zunächst die Brötchen würfeln, eine Zwiebel mit einer Knoblauchzehe anschwitzen, schließlich die Hälfte der Petersilie dazugeben und mit Milch ablöschen. Wenn das Gemisch heiß ist, über die Brötchen gießen, abdecken und in den Kühlschrank zum durchziehen stellen. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren, würzen und in Bacon einwickeln. Unter die Baconscheiben den Salbei legen. Das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig anbraten, dann bis zur gewünschten Kerntemperatur in den Backofen. Den Knödelteig aus dem Kühlschrank holen, mit zwei Eiern, etwas Semmelbröseln durchkneten und in kleine Klöße formen. In kochendes Wasser geben und nach Größe der Knödel garen lassen. In einem zweite Topf ebenfalls Wasser zum kochen bringen und den Brokkoli – der zuvor in kleine Röschen geschnitten wurde – dazugeben.
Für die Soße: Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in gleichmäßig große Stücke schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse sowie die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken in dem Topf von den Lendchen anrösten, das Tomatenmark dazugeben und nochmals rösten, bis es eine bräunliche Farbe bekommt. Das geröstete Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und durch ein Sieb drücken. Die Pilze scharf anbraten, mit in die Soße hineingeben, sowie die Sahne. Nach Belieben abschmecken.
- Anzeige -