Je nach Herkunftsland ist die Farbe der Bohnen anders. Jede Bohne hat einen eigenen Charakter“, sagt Vilton Santos. Er schneidet mit einem Messer einen der vielen Jutesäcke auf und greift hinein. Er zeigt grüne Bohnen aus Honduras in Zentralamerika. Ein anderer Sack kommt aus Äthiopien, wieder ein anderer aus Indien.
Espressomanufaktur Kibata Kaffeeduft zieht neuerdings durch das Gewerbegebiet
Von Heidi Falk 09.06.2025 - 19:19 Uhr
Die Espressomanufaktur Kibata ist von Sachsenheim ins Gewerbegebiet Büttenwiesen in Bietigheim-Bissingen gezogen. Die BZ hat eine Führung bekommen.
Seit März kann im Bietigheim-Bissinger Gewerbegebiet Büttenwiesen in direkter Nachbarschaft zu Dürr Dental, Olymp und Herzing frisch gerösteter Kaffee gekauft und auch probiert werden.
Umzug nach Bietigheim
Die Espressomanufaktur Kibata ist von seinem bisherigen Standort in Sachsenheim-Hohenhaslach in die Stadt an Enz und Metter gezogen. Flankierend gibt es seit über 25 Jahren den „Espressoladen“ in der Sophienstraße in Stuttgart. Geröstet wird der Kaffee ausschließlich in Bietigheim. „Wir haben alles beibehalten: Maschinen, Mitarbeiter, Inventar. Nur die Räume sind nun andere“, sagt Vilton Santos, während er auf eine weitere Kaffeesorte aufmerksam macht: Santos. „Sie ist leider nicht nach mir benannt, sondern nach dem Hafen Santos in Brasilien“, sagt Vilton Santos und lacht. Ob ihn wohl sein Nachname geleitet hat bei der Berufswahl? „Ich habe Kfz-Mechatroniker gelernt und bin seit sechs Jahren bei Kibata und mache nun alles, was Menschen rund um Kaffee glücklich macht“, sagt der Kaffeeliebhaber und -experte.
Es seien schon viele der neugierigen Nachbarn auf eine Tasse Kaffee vorbeigekommen. Der Duft nach dem aufputschenden Heißgetränk sei die beste Werbung. „Geschmack ist dabei natürlich objektiv“, sagt er. Der Geschmack des Kaffees liege aber nicht nur an der Bohne selbst, sondern auch an der Aufbereitungsart. Bei der Aufbereitung „natural“ trocknen die Kaffeekirschen zwei bis vier Wochen in der Sonne und werden anschließend vom Fruchtfleisch befreit. Bei der Aufbereitungsart „washed“ werden die Kaffeebohnen spätestens acht Stunden nach der Ernte maschinell unter Einsatz von Wasser aus dem Fruchtfleisch gelöst. Der Grund: bei der Sonnentrocknung entsteht durch Gärungsprozesse eine fruchtige Süße und Säure. Das mag nicht jeder. Anzumerken ist jedoch, dass in vielen Kaffeeproduktionsländern Wasserarmut herrscht.
Übrigens ist das getrocknete Fruchtfleisch der Kaffeekirschen auch nutzbar, nämlich als Tee. Kaffeekischtee oder „Cascara“ schmeckt nach Hagebutten- und dünnem Schwarztee, soll reich an natürlichen Antioxidantien sein – und ist derzeit ein Trendgetränk.
Das Herzstück der Kaffeerösterei Kibata ist die Kaffeeröstmaschine. Mittig im Laden platziert, kann sie durch eine Verglasung bestaunt werden – auch wenn sie gerade läuft. Die Kaffeebohnen werden aus den Jutesäcken in 20-Kilo-Eimer umgefüllt. Zwei davon kommen je Röstung in die Maschine der Marke Probat. „Noch heute werden die Maschinen in Deutschland produziert“, sagt Santos. 1868 entwickelte Theodor von Gimborn den ersten Kaffeeröster seines später gegründeten Unternehmens. Seinen Kugel-Kaffeebrenner ließ er sich patentieren.
Der Popcorn-Effekt
„Aus 40 Kilo Kaffeebohnen werden etwa 33 Kilo Kaffee“, sagt Santos. Das liege am Popcorn-Effekt. Die Bohnen verlieren bei der Röstung Wasser und damit auch Gewicht, vergrößern allerdings ihr Volumen. Zwei Eimer Rohbohnen ergeben drei Eimer gerösteter Bohnen.
Zur Funktion des etwa vier Jahre alten Rösters des Kibata erklärt Santos, dass die Rohbohnen von der Bohnenförderanlage, die hinter dem Ofen ist, eingesaugt werden. Das ist ein ziemlich lauter Prozess. Dadurch gelangen die Bohnen in den Ofen und der Röstvorgang kann beginnen. „Die Mischung aus Heißluft, direkter Hitze und Zeit macht letztendlich den Geschmack aus“, erklärt der Kaffee-Experte. Ziel ist, Säure abzubauen, aber auch zu erhalten, um einen ausgeglichenen und geschmacksintensiven Kaffee zu erzeugen. Beim Kaffeerösten gibt es zwei Schritte: die Trocknungsphase, bei der die Restfeuchtigkeit der grünen Bohnen verdampft. Die Temperatur wird im Laufe von etwa fünf Minuten auf bis zu 160 Grad gesteigert. Die Bohnen werden größer und nehmen eine hellbraune Färbung an. Es folgt das Karamellisieren, auch Maillard-Reaktion genannt. Dabei reagieren Kohlenhydrate und Aminosäuren miteinander. Der enthaltene Zucker karamellisiert, die Bohnen erhalten ihre charakteristische braune Farbe. Dauer (20 bis 25 Minuten) und Temperatur (zwischen 160 und 205 Grad) beeinflussen Röstgrad und Geschmack.
Anschließend kühlen die Bohnen in der Trommel ab, um danach vier Tage auszugasen. Klingt lustig, das sei aber entscheidend für den Geschmack, sagt Santos: „Ohne Ausgasen bleibt mehr Säure in den Bohnen.“ Im Anschluss wird der Kaffee verpackt und etikettiert. Das geschieht im Nebenraum. Hier steht eine Dossier- und Abfüllanlage, die mechanisch vom Mitarbeiter bedient wird. Auf dem von Hand aufgeklebten Etikett steht Sorte, Herstellungs- und Mindesthaltbarkeitsdatum. „Viel wird für den Versand und für den Laden in Stuttgart fertig gemacht“, berichtet Santos.
Im hinteren Bereich des Bietigheimer Kibatas gibt es noch eine Werkstatt. Denn vor Ort können nicht nur hochwertige Kaffeemaschinen erworben werden, sondern es wird auch die Reparatur angeboten. 100 bis 150 Geräte werden monatlich repariert und gewartet, unter anderem von Marius Gaiser. Es ist Techniker und Allrounder, wie er selbst sagt.
Kalk ist das häufigste Problem
„Das Grundprinzip ist immer das gleiche, jede Marke hat aber ihre Eigenheiten“, sagt er. Das häufigste Problem sei übrigens Kalk. „Vor allem Maschinen mit Brühgruppen verkalken stark“, sagt Gaiser. Sein Tipp: Kein Leitungswasser, sondern Wasser mit wenig Mineralien verwenden.
Im hinteren Bereich des Ladens wird derzeit noch ein Raum zum Schulungsraum ausgebaut. Dort sollen Workshops auf drei Niveaus stattfinden: Basic, Advanced und Latte Art. „Gerne Kaffee zu trinken gehört bei uns zum Berufsethos“, sind sich Santos und Gaiser einig. Kibata hat an beiden Standorten zusammen 23 Mitarbeiter.
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