Frank Land im Interview „Viele junge Leute wollen Koch werden“

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Frank Land betreibt die Besigheimer Marktwirtschaft. ⇥ Foto: privat

Gastwirt Frank Land aus Besigheim spricht mit der BZ über den Beruf des Kochs. Ist das noch eine attraktive Ausbildung und ein attraktiver Job für junge Menschen?

Frank Land betreibt die Marktwirtschaft, die seit fünf Jahren in Besigheims Altstadt Gäste bekocht und bewirtet. Der Besigheimer Gastwirt stellte einen Vorbereitungskurs über die Meistervereinigung Baden-Württemberg auf die Beine, der die Nachwuchsköche und -köchinnen auf die praktische Prüfung, die den Abschluss der dreijährigen Kochausbildung markiert, vorbereiten soll. Er selbst betreue derzeit fünf Auszubildende und habe auch noch Stellen frei, verrät er. Im Gespräch mit der BZ berichtet Frank Land, wie es um das Interesse am Beruf des Kochs bei der Jugend steht, warum er leidenschaftlich gern ausbildet und was Corona den Lehrlingen genommen hat.

Herr Land, viele Monate war und ist die Gastronomie durch die Pandemie nur eingeschränkt möglich. Ist das Interesse, eine Ausbildung als Koch zu beginnen, zurückgegangen?

Frank Land: Viele junge Leute wollen gerne Koch werden. Wenn ich es mit der Zeit als ich gelernt habe – das war 2005 bis 2008 – vergleiche, sind es sogar mehr geworden. Ich könnte mir vorstellen, dass das mit den populären Kochshows und den Promi-Kochs im Fernsehen zusammenhängt.

Was haben die angehenden Köche und Köchinnen durch die Pandemie und die sich daraus ergebenden Einschränkungen verpasst?

Allgemein könnte die Praxis fehlen. 1,5 der drei Lehrjahre haben die Azubis im Lockdown und mit Online-Unterricht verbracht, auch in der Berufsschule fehlte der Praxis-Anteil. Dadurch sind natürlich schon Nachteile entstanden. Kochen ist aber learning by doing, da muss man schon hinterher sein. Große Probleme haben sich für die jungen Leute ergeben, wenn sie in Kurzarbeit waren. Wir haben es in der Marktwirtschaft so gehandhabt, dass unsere Azubis am Wochenende für den To-go-Betrieb zuständig waren und unter der Woche habe ich Schulungen gegeben zu praktischen Themen.

Was ist das schönste am Beruf des Kochs?

Was wunderschön ist, ist die Abwechslung. Es geht nach der Lehre erst richtig los. Die Wanderjahre, in der die klassische Hierarchie in der Küche durchlaufen wird, kann genutzt werden, um rumzukommen, andere Länder zu sehen, mal auf einem Schiff zu arbeiten. Dabei sammelt man nicht nur Fach-, sondern auch Menschenkenntnisse. Die Tätigkeit als Koch ist sehr vielseitig und alles kann ausprobiert werden: Die Arbeit im Sternelokal, in einem kleinen Familienbetrieb, in der Systemgastronomie.

Und was ist weniger schön?

Der Alltag ist hart und vielen zu anstrengend. In der Gastronomie ist die Abbrecherquote in der Ausbildung am höchsten. Arbeiten am Wochenende, geteilte Schichten. Und doch hat sich der Umgang gewandelt. Cholerisches Geschrei wie zur Zeit als mein Vater – Jahrgang ’44 – in der Ausbildung war, gibt es zum Glück kaum noch.

Welche Eigenschaften muss man mitbringen, um Koch werden zu können?

Das wichtigste ist, Empathie auszustrahlen. Ich persönlich war beispielsweise schlecht in der Theorie, aber in der Praxis gut. Ich hatte immer gute Lehrer und wurde viel gefördert. Das will ich heute weitergeben.

Ordentliche Umgangsformen sind wichtig und der Azubi muss wollen. Der Einser-Durchschnitt oder ein Realschulabschluss sind zweitrangig. Die jungen Leute brauchen Halt und Orientierung und ganz wichtig: Freude an der Sache. Azubis müssen einbezogen und motiviert und nicht als günstige Arbeitskraft ausgenutzt und auf das Minimalste reduziert werden. Was fehlt, ist qualifiziertes Fachpersonal. Auch Büroarbeit, die Arbeit im Backoffice und der Umgang mit Kunden gehört zu einer guten Ausbildung dazu.

Vielen Dank für das Gespräch.

 

 
 
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