Gastronomie in der Corona-Krise Den Kontakt zu Gästen nicht verlieren

Die Restaurants müssen seit vergangenem Wochenende geschlossen sein, nur noch Liefer- oder Abholdienste dürfen öffnen. Das hat bei manchen Restaurants zu neuen Ideen geführt. Die BZ hat einige nach ihren Erfahrungen gefragt.

Schillers Gute Stube am Marktplatz in Bietigheim hat sich überlegt, eine To-Go-Karte einzuführen. „Als wir davon erfahren haben, dass die Restaurants schließen müssen, haben wir uns entschieden, auf diese Weise den Kontakt zu unseren Kunden aufrecht zu erhalten“, sagt Regine Schork. Gemeinsam mit ihrem Mann Burkhard, der für das Restaurant verantwortlich ist, betreibt sie die Gastronomie und das dazugehörige Hotel.

„Beim Hotel haben wir schon im Januar die Auswirkungen des Virus gespürt, weil es da mit den Absagen losging“, sagt Regine Schork und spielt damit auf Fernreisende an.  Die Mitarbeiter habe man inzwischen alle in Kurzarbeit nach Hause geschickt. Die Karte für den To-Go-Service werde alle paar Tage erneuert. „Leben kann man davon alleine nicht“, sagt Regine Schork, aber es gebe doch Leute, die das Angebot zu schätzen wüssten.

Für die To-Go-Karte müsse man in der Zusammenstellung andere Wege gehen als im Restaurant. Es gehe darum, einfache Sachen besonders zu machen. Täglich von 12 bis 19 Uhr kann man die Essen bestellen und mitnehmen. Bestellen kann man per Whatsapp, Anruf, persönlich, per Mail und bald soll es auch über die Website gehen. „In speziellen Fällen liefern wir auch“, erzählt Regine Schork. Die Regel ist aber die Abholung. Wichtig für Schork ist auch, dass die Essensverpackungen aus Papier und nicht etwa aus Alufolie seien. Man wolle auch in diesen Zeiten an die Nachhaltigkeit denken.

Lieferservice nur in
begrenztem Umfang

Dass sich vom To-Go-Angebot kaum leben lässt, bestätigt auch Selim Rakaj von der Lama Bar in Bietigheim. „Wir haben heute vielleicht drei Essen zubereitet“, zog der Inhaber eine erste Bilanz nach einem Tag. Er habe gehofft, dass das Angebot vor allem in der Mittagszeit besser angenommen werde, weil man bislang auch immer Gäste hatte, die in ihrer Mittagspause vorbeikamen. „Es läuft leider gar nicht. Wir warten jetzt noch ein paar Tage ab“, sagte Rakaj. Wenn es dann nicht anziehe, beende er das Angebot.

Saskia Rau, stellvertretende Leiterin Gastronomie bei der „Initiative zur Schaffung von Arbeitsplätzen für Körperbehinderte“ in Sachsenheim, die das Restaurant Holderbüschle betreibt, ist zufrieden: „Wir bieten seit Montag neben dem Abhol- auch einen Lieferservice an und hatten schon eine Reihe von Bestellungen.“

Das Unternehmen schafft Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderung. Deshalb sei es ihnen in der Krise wichtig, diese Arbeitsplätze im Holderbüschle zu sichern, sagt Rau. Derzeit würden die meisten Mitarbeiter über Kurzarbeit nach Hause geschickt und nur die, für die Küche notwendigen, arbeiteten. „Weil wir auch Catering anbieten, haben wir ein Auto, und mit dem beliefern wir Kunden in Groß- und Kleinsachsenheim“, erklärt Rau. Die Karte habe man verkleinern müssen, um nicht Gefahr zu laufen zu viel wegwerfen zu müssen.

Sternekoch bietet
Feinschmeckerboxen an

„Für uns stellte sich die Frage, wie wir die Corona-Krise am sinnvollsten überstehen, ohne dass wir abwartend zu Hause sitzen“, sagt Sternekoch Benjamin Maerz von „Maerz – Das Restaurant“ in Bietigheim. Gleichzeitig wollte man weiterhin auf Qualität und Kreativität setzen. Herausgekommen ist eine wöchentlich wechselnde Karte mit Vorspeisen, Hauptgerichten und Dessert. Über Whatsapp, Telefon oder E-Mail kann man bis 10 Uhr  seinen Essenswunsch durchgeben und dann zwischen 12 und 19.30 Uhr abholen. Wer am Wochenende Essen abholen will, soll am Freitag bestellen. Ab einer Bestellung von zehn Hauptgerichten liefert Maerz  innerhalb von 15 Kilometern auch aus.

Die neue Speisekarte für die sogenannten Feinschmeckerboxen sei schnell geschrieben, erklärt Maerz. „Kriterien waren für uns primär die Umsetzbarkeit vor Ort. Aber auch unter der Voraussetzung, dass die Leute zu Hause den Rest selbst warmmachen können.“ Das Essen wird durch das „Cook & Chill-Verfahren“ auf den Punkt gekocht und dann schnell heruntergekühlt. Die Kunden müssen es zu Hause dann nur kurz erwärmen. Eine Anleitung dazu mit ein paar Tipps wird mitgegeben. Die Erfahrungen mit dem neuen Service seien sehr gut: „Wir haben nur positives Feedback und der Dienst wird auch bestens angenommen“, so der Bietigheimer Küchenchef.

Die Boxen und Angebote seien nicht per se Sterneküche, aber damit hat der ausgezeichnete Koch kein Problem. Die Qualität sei trotzdem hoch und falscher Stolz wäre in dieser Situation ein Todesurteil für den Betrieb, sagt er. Dennoch überlegt er, auch eine Gourmetbox zu entwickeln, für Leute, die auch in der Krise ausgefallen genießen wollen.