Die Frage, wie es dem Metzgerhandwerk geht, sei ganz schnell beantwortet, sagt Wolfgang Herbst, der Besigheimer Obermeister der Fleischer-Innung Ludwigsburg-Böblingen und stellvertretender Landesinnungsmeister. „Ende der 1980er-Jahre gab es in der Innung Ludwigsburg noch 145 Betriebe, heute in der fusionierten Innung Ludwigsburg-Böblingen nur noch 45, das heißt, dem Metzgerhandwerk geht es nicht gut“, so Herbst.
Handwerk im Kreis Ludwigsburg Metzgerbetriebe kämpfen mit vielen Schwierigkeiten
Von Gabriele Szczegulski 12.03.2026 - 06:12 Uhr
Ende der 1980er-Jahre gab es in der Fleischerinnung 145 Betriebe, heute sind es nur noch 45, sagt Innungsmeister Wolfgang Herbst.
3500 Metzger habe es damals in der baden-württembergischen Innung gegeben, heute seien es 700. 85 Prozent aller Mitarbeiter im Fleischerhandwerk seien in der Innung organisiert, die Zahlen seien also repräsentativ. Herbst selbst betreibt mit Bruder Ulrich die Metzgerei Herbst in Besigheim und die benachbarte Wirtschaft Öchsle.
Discounterfleischwaren sind nicht wirklich billiger
Die Gründe für das Verschwinden von immer mehr handwerklichen Metzgereibetreiben seien vielfältig, sagt der Besigheimer. Die Konkurrenz zu Supermärkten mit Billigfleisch- und Wurstprodukten sei einer davon. „Wobei nur zeitliche Angebote in den Discountern wirklich billiger sind als Waren in der Metzgerei, es gibt durchaus Produkte, die das ganze Jahr über in den Metzgereien billiger sind, von der Qualität mal ganz zu schweigen“, sagt er. Er in seiner Metzgerei in Besigheim – und er wisse es auch von anderen Kollegen – merke aber, dass sich mittlerweile die Qualität wieder mehr durchsetze sowie das bewusste Einkaufen. „Es gibt Statistiken, die besagen, dass von den im Discounter gekauften Großpackungen ein gutes Drittel weggeworfen wird, weil es zu viel ist, nicht verbraucht wird und zu schnell schlecht wird“, so Herbst. Da nütze dann auch der billige Preis nichts.
In der Metzgerei könne man gezielter das einkaufen, was man brauche. Vor allem gebe es kaum noch Großfamilien. Einerseits sei dies ein Grund, dass die Kunden wieder vermehrt in der Metzgerei kaufen würden, weil sie bei weniger Fleisch mehr Qualität möchten, andererseits gebe es auch weniger Bedarf in Kleinfamilien.
Der Trend, vegetarisch oder vegan zu essen, sei kein Grund für zurückgehenden Verkauf. „Das macht mir keine Sorge, vor allem weil der Zuwachs an Veganern und Vegetariern gerade stagniert, zudem wurde schon immer auch fleischlos gegessen“, so Herbst.
Kunden, denen es um das Tierwohl gehe, könne ein guter Metzger durch Qualität und Regionalität überzeugen. „Wir sind, anders als unser Image, kein dreckiges Handwerk, da wir ganz genau wissen, dass ein Lebensmittel durch unsere Hände geht, wir Metzger sind sehr daran interessiert, dass alles sauber zugeht und ohne Zusätze gearbeitet wird wie bei Fleischersatzprodukten.“
Ein Kleinstbetrieb wie seine Metzgerei in Besigheim könne es sich nicht leisten, unsauber zu arbeiten oder Abfälle zu verwenden, das käme direkt bei den Kunden an. „Haben Sie schon mal von einem Fleischskandal in einem kleinen Fleischerhandwerksbetrieb gehört? Das gibt es nur in großen industriellen Fleischbetrieben“, sagt Herbst. Zudem würden in Metzgereien regionale Tiere verarbeitet. In der Metzgerei Herbst gibt es nur Fleisch aus der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und dem Metzgereischlachthof Göppingen.
Immer mehr Schlachthöfe werden geschlossen
Kontraproduktiv zur geforderten Regionalität sei aber, dass immer mehr Schlachthöfe wie in Ludwigsburg, Stuttgart, Heilbronn, Backnang geschlossen würden, sodass die Tiere über weite Wege transportiert werden müssen, was der Nachhaltigkeit schade und die Regionalität zunichte mache. Aber maßgebliche Politik sei, das Schlachten zu zentralisieren, weil die Einrichtungen ein großer Kostenfaktor seien, sagt Herbst, verkauft werde deshalb nicht weniger. Selbst schlachten nur noch zehn Prozent der Metzger im Ländle. Ein großes Problem für das Handwerk sei die überbordende Bürokratie, deren Dokumentarpflicht immer größere Ausmaße annehme und vor allem in Kleinstbetrieben jede Menge Zeit koste. „Wir müssen alles dokumentieren, wie lange die Wurstmasse gekocht hat, bei welcher Temperatur, in einer Ein-Mann-Metzgerei dauert das länger als das Wurstmachen“, sagt Herbst.
Das größte Problem allerdings seien der Fachkräftemangel und der fehlende Nachwuchs. Hier kann sich die Metzgerei Herbst glücklich schätzen, da Wolfgang Herbsts Neffe Robert derzeit eine Ausbildung zum Fleischer macht. „Er wird den Betrieb auch mal übernehmen“, sagt Herbst.
Das größte Problem: der Fachkräftemangel
Ansonsten sei es sehr schwer, Bewerber für die Ausbildung zum Fleischer zu bekommen. „Die Bewerbungsquote liegt bei Null“, so Herbst, der, wenn er einen Auszubilden möchte, direkt in Schulen geht und sein Handwerk vorstellt. Dennoch hat Herbst außer seinem Neffen schon ein paar Jahre keinen Metzger mehr ausgebildet. Mit Fleischereifachverkäufern und -verkäuferinnen sehe es etwas besser aus, dennoch habe man auch einen Mangel im Servicebereich.
Das veranlasse viele seiner Kollegen, so der Innungsmeister, Fleisch- und Wurstautomaten aufzustellen, Selbstbedienungstheken zu installieren, wo nur eine Aufsichtsperson nötig sei, oder sogar Roboter einzusetzen. „Das alles kostet weniger, will keinen Urlaub und nicht mehr Gehalt.“ Einige würden ihre Öffnungszeiten reduzieren. Herbst selbst steht oft in seinem Laden, wenn Not am Mann ist. „Dann nutze ich aber auch die Gelegenheit und werbe für unser Handwerk“, so Herbst.
An der Bezahlung in der Ausbildung könne es nicht liegen, „die liegt im oberen Drittel der handwerklichen Ausbildungsgehälter“, sagt er. Aber viele junge Leute reize es mehr, im Discounter zu arbeiten, wo man dank Mindestlohn mehr verdienen würde. „Und sich die Hände schmutzig zu machen, ist schon immer ein Grund gewesen, kein Metzger zu werden“, so der Innungsmeister.
Wolfgang Herbst bietet auch immer wieder in seiner Metzgerei Workshops wie im April einen Bratwurst-Workshop an, wo die Besucher selbst Würste herstellen können, inklusive Waren- und Fleischkunde. Sie stellen das Brät selbst her und füllen es in Därme ab. „Da sehen die Kunden, wie sauber gearbeitet wird.“
Der Innungsmeister prophezeit, dass in den kommenden Jahren mindestens weitere 30 Prozent der kleinen Metzgereien schließen werden. Ein Chance in der Zukunft seien die Spezialisierung oder zusätzliche Standbeine. „Wie früher zur Metzgerei immer eine Gastwirtschaft gehörte, wird dies wieder ein Standbein für viele Metzgereien sein.“ Oder der Einstieg ins Catering-Gewerbe. Manche würden auch Fertiggerichte kochen und dosen- oder glasweise verkaufen.
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