Neue Serie: Mein Leibgericht Boris Geisler und die Rinderbäckchen

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Boris Geisler ist seit 32 Jahre Koch – aus Leidenschaft. In seiner Küche in der Krone in Löchgau bereitet er für die BZ-Leser sein Leibgericht zu. Foto: Helmut Pangerl

Profiköche aus der Region verraten ihr Leibgericht und kochen ihr Rezept mit BZ-Redakteur Jürgen Kunz, als ambitionierter Küchenhelfer. Den Auftakt macht der Chef des Gasthauses „Zur Krone“ in Löchgau.

Im gemütlichen Gastraum „Zur Krone“ in Löchgau duftet es verführerisch. Die Tür zur Küche ist wie immer offen. Ganz bewusst, sagt Boris Geisler. Es gibt nichts Geheimes an seinem Herd. Die geöffnete Küchentür ist für ihn wichtig, ein Symbol für Offenheit, Vertrauen und Kommunikation mit den Gästen, aus denen nach den vielen Jahren inzwischen auch Freunde geworden sind, wie der 51-Jährige sagt, der Profikoch aus Leidenschaft – seit 32 Jahren.

Das vergangene Jahr haben viele dazu genutzt, ihre Freude am Kochen zu entdecken oder weiter zu entwickeln. Da liegt es nahe, bei Profis am Herd nach ihrer Leibspeise zu fragen und gemeinsam dieses Rezept zu kochen. Boris Geisler war spontan dazu bereit, den Auftakt der neue BZ-Artikelreihe „Mein Leibgericht“ zu übernehmen. „Ich mag Kutteln oder saure Nieren. Für die BZ-Leser habe ich aber geschmorte Rinderbacken in Lemberger-Portwein-Sauce ausgewählt“, sagt er, ein Gericht, das mit einfachen Zutaten leicht nachzukochen ist, und unglaublich köstlich ist – so viel darf ich bereits jetzt verraten. Er überreicht mir eine schwarze Küchenschürze, denn das Gemüse für den Kartoffel-Sellerie-Stampf muss zunächst geschält werden. „Es hat ja geheißen, Du willst beim Kochen mithelfen“, schmunzelt er. Ein vertrautes Du gehört in der Küche einfach dazu, ich fühle mich als ambitionierte Küchenhilfe aufgenommen im Reich eines Profikochs.

Die Eltern von Boris Geisler, der in Stuttgart geboren wurde, bis zum Alter von acht Jahren in Ludwigsburg wohnte und danach im beschaulichen Spielberg aufwuchs, waren beiden berufstätig. „Da hat der Kleine rann gemusst“ und für seinen etwas älteren Bruder kochen müssen, erinnert sich Geisler an seine Anfänge am Herd. Mit Süßspeisen aus der Tüte wurde der Bruder verwöhnt, heute natürlich nach 32 Jahren am Profiherd für ihn nicht mehr vorstellbar. Im Ochsen in Spielberg half er als Jugendlicher gerne mit – schnell war ihm klar, Koch will ich werden. Sein Traumberuf, wie er fast beiläufig beim Anbraten der Rinderbäckchen in seiner eigenen Küche bekennt. Es folgten verschiedene Praktika und der Beginn der Ausbildung im Ausflugslokal Ochsen.

"Das Allerbeste daran ist,
dass man etwas machen kann,
mit dem man Leute im Lokal
glücklich macht."

Die scharf angebratenen Rinderbäckchen kommen aus dem Topf, das gewürfelte Wurzelgemüse wird jetzt darin angeschwitzt. „Das richtige Kochen habe ich dann beim Schork im Schiller in Bietigheim gelernt“, betont der Koch. Die gehobene Küche eben, mit Sauce und Braten ansetzen. Insgesamt fünfeinhalb Jahre stand er mit am Herd des Restaurants Friedrich von Schiller, mit Unterbrechungen. Apropos Unterbrechung, zum Wurzelgemüse kommt nun Tomatenmark, das solange angeschwitzt wird, bis es etwas Farbe angenommen hat. Mit Lemberger und Portwein ablöschen, Fond und die Rinderbäckchen hinzu. Jetzt dem Ganzen Zeitlassen, sich zu entwickeln, bis zwei Stunden dürfen es schon sein.

Jetzt ist Gelegenheit, über seine Wanderjahre als Koch zu reden, etwa zu Werlauers Badischen Hof oder zum „Gaisburger Pastetchen“ bis hin zu seiner Selbstständigkeit vor 25 Jahren in einer gepachteten alten Dorfwirtschaft in Dürrenzimmern, wo er begann, „immer frisch zu kochen, was bei den Leuten gut ankam.“ Geprägt habe ihn seine 18 Monate bei der Marine. Täglich mehrmals für 280 Mann zu kochen, habe er dort kennengelernt und was Kameradschaft bedeutet – und auch wie wichtig die Verpflegung ist für eine große Gemeinschaft auf engem Raum. „Wir waren eine sehr gute Truppe mit gelernten Köchen, Metzger und Bäcker“, sagt Boris Geisler. Die Kameradschaft von damals, die halte bis heute.

Die gar gekochten Kartoffel- und Selleriewürfel müssen durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Eine Aufgabe für den Küchenhelfer, der schnell dabei merkt, dass Kochen auch anstrengend sein kann. Das Verrühren zum cremigen Püree mit Gemüsebrühe, Sahne und nicht zu wenig Butter und vor allem das Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ist natürlich Aufgabe des Profis.

Die Freude an seinem Traumberuf hat er nicht verloren, der Antrieb ist jeden Tag in der Küche eine neue Herausforderung anzunehmen. „Das Allerbeste daran ist, dass man aus irgendwelchen Produkten etwas machen kann, mit dem man Leute draußen im Lokal glücklich machen kann“, sagt Boris Geisler, während er die butterzarten Bäckchen aus der Sauce nimmt, diese mit einem Stabmixer aufmixt und anschließend durch ein Küchensieb passiert. Die Zufriedenheit am gelungenen Essen ist bei Boris Geisler erkennbar. Allein daran, mit welcher Hingabe er Kartoffel-Sellerie-Stampf, Rinderbäckchen sowie Sauce auf dem Teller drapiert und Peterling garniert. Nicht fehlen darf sein kleines Markenzeichen – ein Sternchen aus einer Gelbe-Rüben-Scheibe.

 

Geschmorte Rinderbacken in Lemberger-Portwein-Sauce

Boris Geisler von der Krone in Löchgau stellt den BZ-Lesern hier sein Rezept für geschmorte Rinderbacken in Lemberger-Portwein-Sauce zur Verfügung. Als Beilage empfiehlt er einen Kartoffel-Sellerie-Stampf.

Zutaten für vier Personen: Zwei Zwiebeln, 200 Gramm Gelbe Rüben, 200 Gramm Staudensellerie, 200 Gramm Petersilienwurzel, eine Knoblauchzehe, 1,5 Kilogramm Rinderbackenfleisch (sauber pariert), Salz, Pfeffer, 100 Gramm Butterschmalz, ein Teelöffel Tomatenmark, ein halber Liter Rotwein (Lemberger), 0,25 Liter Portwein, ein halber Liter Rinderbrühe oder Fond, Olivenöl.

Zubereitung: Das Rinderbackenfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Backenfleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilienwurzel schälen und mit dem Staudensellerie in gleichmäßig große Stücke schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse in dem Topf von den Rinderbacken mit Butterschmalz anrösten, das Tomatenmark dazugeben und nochmals rösten, bis es eine bräunliche Farbe bekommt. Das geröstete Gemüse mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, das Backenfleisch wieder dazugeben und mit der Rinderbrühe oder Fond aufgießen. Nun das Fleisch zwischen eineinhalb und zwei Stunden schmoren, bis es gut weich ist. Das Backenfleisch dann herausnehmen und den Fond und das Gemüse mit einem Stabmixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel-Sellerie-Stampf: vier große Kartoffeln, eine mittelgroße Sellerieknolle, 500 Milliliter Sahne, 100 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 500 Milliliter Gemüsebrühe. Kartoffeln und Sellerie schälen und in gleichgroße Würfel schneiden. Die Kartoffel- und Selleriewürfel in einen Topf geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und weichkochen. Kartoffeln und Sellerie durch ein Sieb gießen, die Brühe, in dem das Gemüse gegart wurde, mit einem Gefäß auffangen. Die Kartoffel- und Selleriewürfel mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse in einen Topf drücken. Die Kartoffel-Sellerie-Masse mit Gemüsebrühe, Sahne und Butter zu einem cremigen Püree verrühren und Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Boris Geisler vom Gasthaus „Zur Krone“ in Löchgau.

 
 
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