Schwerpunkt Wirtshauskultur Bewährtes immer wieder neu erfinden

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Christoph Rieger verbindet in seinem Gasthaus Allgäu Tradition mit Innovation. In seiner Hand hält er einen Sous-vide-Garer, der bei modernen Gerichten gerne zum Einsatz kommt. ⇥ Foto: Oliver Bürkle

Christoph Rieger betreibt das Gasthaus Allgäu in Ludwigsburg. Dem umtriebigen Wirt fällt immer etwas Neues ein – ob in seiner Wirtschaft oder irgendwo in der Barockstadt.

Ich wusste, dass es läuft, als die Taxifahrer nicht mehr mehr 300 Euro für die Strecke ins ‚Allgäu’ verlangten“, sagt Christoph Rieger und lacht. Der 54-Jährige betreibt das Gasthaus Allgäu, vis-à-vis des Ludwigsburger Schlosses, direkt an der B 27.

Das Gebäude gehört zu den ältesten der Barockstadt. Um 1721 errichtet, gab es schon das eine oder andere Geschäft in dem mittlerweile denkmalgeschützten Haus. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden vor allem Fuhrwerkbesitzer in der Schlossstraße 35 verpflegt, in den 1950er-Jahren ließ sich die Metzger-Familie Entenmann nieder, die Wurstwaren und gut bürgerliche Küche anbot und in den 1990ern war dort das Szenelokal „S 35“ untergebracht. In eben dieser Zeit lernte Rieger das Gebäude kennen und lieben.

Wilde Underground-Kneipe

„Ich war damals privat als Gast in der wilden Underground-Kneipe ‚S 35’ und habe mich einfach in die Räume verliebt“, sagt er. Nach dem Abitur, das Rieger in Bietigheim-Bissingen an den Ellentalgymnasien erlangte, wurde er zum Zivildienst ins Allgäu geschickt. Diese Gegend sollte noch bezeichnend werden für Riegers Leben.

Schaut man sich in der Gaststube um, sieht es auf den ersten Blick traditionell aus. Gemütliche Tische, Holz dominiert, gut bürgerlich. Beim zweiten Blick fällt ein Brett mit Büchern über dem Türbogen des Eingangs in die Gaststube auf. Schwere, klassische Literatur. „Ich habe ein Studium als Bibliothekar absolviert“, erklärt Rieger. „Ich bin ein riesiger Freund der Literatur, ich lese jeden Tag abends zwei bis drei Stunden“, sagt er.

Ein kochender Bibliothekar? „Das kann man gut zusammenbringen“, lässt der Allgäu-Chef keinen Zweifel aufkommen. Er habe gerne studiert, und doch habe er sich nicht vorstellen können, in dem Beruf zu arbeiten. Also entschied er sich kurzerhand für eine Ausbildung zum Koch im Hotel-Restaurant „Hirsch“ in Stetten, danach war er im „Schwanen“ in Ochsenbach angestellt. 1998 erfüllte sich der umtriebige Gastronom einen Lebenstraum: er eröffnete sein eigenes Restaurant, nämlich am Ort der Szenekneipe, die er bereits als junger Mann so schätzte. „Innerhalb eines Monats habe ich das mit Kumpels in Eigenregie umgebaut. Alles low budget, es war wenig Kohle da. Und am 1. Mai 1998 eröffnet“, so der Koch. An diese Zeit erinnert noch ein abstraktes Kunstwerk, das direkt auf die Wand gemalt wurde. „Das hat ein Musiker, der im ‚S 35’ aufgetreten ist, gemalt“, erklärt der Wirt das Überbleibsel aus der wilden Zeit der Schlossstraße 35. Eben dieser Ruf bereitete dem Gastronomen aber auch gehörig Schwierigkeiten in den ersten zwei Jahren. „Das Problem war, dass die Leute dachten: ‚da kann man doch nicht essen’“, so Rieger.

Kässpätzle, Medaillons, Knödel

Und doch sprach es sich herum, dass man gar vorzüglich in der ehemaligen Kneipe essen kann. Kässpätzle mit Steinpilzen, Medaillons vom Schweinerücken mit Pommery-Senfsoße, Wildschweinbraten mit Semmelknödel sind auf der Speisekarte zu finden. Es gibt auch eine wechselnde Wochenkarte.

Doch Rieger kocht nicht nur für seine Allgäu-Gäste. Er kümmert sich bei diversen Veranstaltungen ums Catering, etwa beim Sommernachts Open-Air-Kino, bei jährlich 80 Events im Schloss oder beim Gourmet-Cinema, das zum Film passendes Essen in den Ludwigsburger Programmkinos anbietet. „Ich experimentiere gern, wage immer wieder was Neues, wie Gsälz aus Zucchini oder Kuchen aus Pastinaken. Das finde ich unglaublich reizvoll“, sagt Rieger. „Dadurch bleib ich fit“, so der zweifache Familienvater, der laut eigener Aussage gerne mal streitet – kurz und intensiv. Für alles andere habe er keine Zeit, er wolle das Leben intensiv nutzen und nicht lange beleidigt sein.

Auf dem Weg zur Toilette kommt der Gast übrigens am sogenannten „Allgäuer Bildungsweg“, einem Bücherschrank, vorbei. Kaufen oder leihen? Kein Problem sagt Rieger. Der eine oder andere Gast sei schon als verschollen gemeldet und dann vor den Literaturklassikern wiedergefunden worden, scherzt der Wirt.

Was sich der experimentelle Koch noch an Erfahrungen für die Zukunft wünscht? „Ich möchte mal über einen längeren Zeitraum in einem Kinderheim arbeiten und Kindern das Kochen näherbringen. Kinder sind so begeisterungsfähig“, sagt Rieger.

 
 
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