BZ-Serie: Mein Leibgericht – Kochen mit den Profis Filet und Spargel harmonieren perfekt

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Eine besondere Freude: Gemeinsam kochen mit Csilla Schäfer und Roland Luithle in der „Alten Kelter“ in Löchgau.⇥ Foto: Oliver Bürkle

Kochen ist für Csilla Schäfer und ihren Kollegen Roland Luithle mehr als Rezepte perfekt auf den Teller zu bringen. In der „Alten Kelter“ beweisen sie, das Gefühl und Liebe am Herd das Wichtigste sind.

Es braucht nicht viele Worte, wenn Küchenchefin Csilla Schäfer und Küchenleiter Roland Luithle gemeinsam ihr Leibgericht zubereiten. Es ergibt sich nicht nur eine perfekte geschmackliche Harmonie aus Schweinefilet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein gefüllt mit frischen Spargel in einem Mascarpone-Bett, auch die beiden Küchenprofis der „Alter Kelter“ in Löchgau harmonieren bestens.

 

Beide kochen seit ihrer frühen Jugend mit Leidenschaft. Die gebürtige Ungarin, die fast vier Jahrzehnte im ungarischen Szeks­zárd ihren Lebensmittelpunkt hatte – mit einer Vorliebe für frische und bodenständige Küche mit mediterranem Flair. „Ich habe in meiner Heimat schon gerne und viel gekocht“, erzählt die 50-Jährige, die sich 2012 entschloss „etwas Neues zu erleben“ und auf den Spuren ihrer vor Generationen in Ulm lebenden Vorfahren nach Deutschland zu einer Freundin zog. Nachdem im selben Jahr die Brüder Nicol und Christoph Mayer die „Alte Kelter“ von der Gemeinde Löchgau gepachtet haben, begann sie dort zunächst als Beiköchin. „Die deutsche Küche habe ich hier kennengelernt“, betont Csilla Schäfer, die inzwischen zur Küchenchefin aufgestiegen ist – und natürlich nimmt sie gerne mein Angebot an, als Küchenhilfe beim Spargelschälen und etwas später beim Pellen der (heißen) Kartoffeln zu helfen.

„Ich habe das Kochen bei meiner Mama gelernt“, sagt der 64 Jahre alte Roland Luithle. Aufgewachsen in Großbottwar, wo die Eltern eine Drogerie betrieben, habe es ihn bereits als Kind fasziniert zu kochen. Schwäbischer Kartoffelsalat, eine kräftige Bratensoße – es habe ihm schon immer das Handwerkliche am Kochen Spaß gemacht und ihn „fast zwangsweise dazu gebracht“, eine Kochlehre in Friedrichhafen zu absolvieren. Nach fast fünf Jahrzehnten am Herd ist er der Überzeugung, dass die Gäste überwiegend eine bodenständige Küche wollen.

Schalk im Nacken

Während er die „Blitz“-Hollandaise („Sie ist super lecker und man kann geschmacklich viel variieren, etwa mit etwas Curry“) bietet sich mir die Gelegenheit, mit Roland Luithle über sein Selbstverständnis als Koch zu reden. Mit dem Schalk in den Augen, aber durchaus ernsthaft sagt er: „Ich bin der Überzeugung, dass man Kochen nicht lernen kann.“ Durchaus ein Statement was mich als Hobby- und Familienkoch recht nachdenklich macht – und sich letztendlich erst nach dem mehrstündigen gemeinsamen Kochen für mich wohlig und überzeugend auflösen soll.

Rezepte und Handwerk, das sind für Roland Luithle am Herd das Eine, elementar aber ist für ihn: „Kochen ist Gefühl, Leidenschaft und Liebe.“ So habe er seinen Auszubildenden immer zu Beginn der Lehre aufgefordert: „Jetzt gehst Du Heim und überlegst, ob Du mit Liebe kochst?“ Und? Sie seien alle wieder gekommen, und habe dabei seine Idee vom Kochen verinnerlicht. Er arbeite einfach gerne mit jungen Leuten am Herd, und so freut es ihn, dass ab Herbst eine Auszubildende in der „Alten Kelter“ ihre Lehre beginnen wird. „Darauf freue mich ich sehr“, sagt Roland Luithle, während er dem gekochten Spargel und der Mascarpone-Creme das Schweinefilet zu einer Rolle wickelt und kurz in der Pfanne von zwei Seiten anbrät.

Wie bei seiner Kollegin Csilla Schäfer gab es bei dem 64-Jährigen einen Bruch in seiner gastronomischen Vita. 2015 war es, da war sich Roland Luithle sicher, sein Leben muss eine andere Richtung bekommen. Eine Alternative zu 14 bis 16 Stunden an sechs Tagen in der Woche in der Küche. Zuvor prägte nach der Ausbildung sein eigenes Lokal für 15 Jahren in Großbottwar und danach bis 2015 in Marbach sein Leben. „Das ,i-Dipfele’ war mein Kind, es war meine Erfüllung“, betont er im Rückblick – ohne Wehmut. Diese Gaststätte habe einfach durch die Person Roland Luithle gelebt, und „sie war das Tüpfelchen auf dem i“.

Seine neue Freiheit nutzte er für einige Monate, um viel Zeit mit seinen Kindern nachzuholen. Doch das Kochen für die Gäste wollte Roland Luithle nicht aufgeben: „Ich habe dann die Idee eines ,Mietkochs’ umgesetzt.“ Schon als Wirt des „i-Dipfeles“ hatte er als „Freelancer“-Koch die Brüder Mayer bei ihren Veranstaltungen unterstützt. Die gegenseitige Wertschätzung mündete schließlich 2019 als Küchenleiter-Catering bei „Mayer’s Eventcatering“, mit Firmensitz in Erligheim.

Das überaus kurzweilige gemeinsame Kochen wartet nach rund zwei Stunden auf seine Vollendung: Die gefüllten Filets habe inzwischen eine Kerntemperatur von 54 Grad, die Annabelle-Kartoffeln gehen eine köstliche Verbindung mit der „Hollandaise“ ein. Es ist also für Csilla Schäfer und Roland Luithle Zeit anzurichten: drei fingerdicke Scheiben mit zartrosa Schweinelende, zwei Löffel Hollandaise-Kartoffeln zeigen sich auf einem Spiegel aus Öl und Kräuter von ihrer besten Seite. Genuss für alle Beteiligten. Was soll ich sagen? Leidenschaft, Gefühl und Liebe kann man tatsächlich schmecken.


Gefülltes Schweinefilet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Küchenchefin Csilla Schäfer und Küchenleiter Roland Luithle von der Alten Kelter in Löchgau stellen den BZ-Lesern ihr Rezept für ihr gefülltes Schweinefilet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein vor.

Zutaten für vier Personen: eine Schweinelende, zwölf Stangen weißer Spargel, Mascarpone, körniger Senf, Salz, Pfeffer, gehackter Peterling.

Zubereitung: Das Schweinefilet parieren, das heißt sorgfältig die sogenannte Silberhaut und das Fett mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch der Länge nach aufschneiden, dabei nicht komplett durchtrennen, danach mit einem Fleischklopfer es zu einer flachen Roulade klopfen. Mascarpone und Senf mit dem Peterling zu einer Creme verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Creme gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dann die sauber geschälten und im Salzwasser mit einer Zitronenscheibe gekochten Spargelstangen auf das Fleisch legen, mit einem Rest Peterling bestreuen und zu einer Roulade rollen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Roulade zusammen mit Rosmarin und Knoblauchzehen auf zwei Seite kurz anbraten. Das gefüllte Filet in eine Kasserolle legen, mit etwas Riesling aufgießen und im auf 140 Grad vorgeheizten Backenofen fertiggaren. Nach etwa 15 Minuten ist bei einer Kerntemperatur von 54 Grad die Rolle fertig.

Hollandaise-Kartoffeln: acht bis zehn Annabelle-Kartoffeln etwa 20 bis 25 Minuten weichkochen. „Blitz“-Hollandaise: vier Eigelb, Senf, etwas Zucker, ein Schuss Riesling (oder etwas Essig), Creme Fraiche oder Mascarpone, etwas Zitronensaft mit dem Mixstab vermixen und mit Salz abschmecken. Dabei den Stab unbedingt am Boden des Mixbeches halten, dann gelingt das Emulgieren der Creme.200 Gramm Butter erhitzen, bis sich die Molke als zarter Schaum absetzt. Die flüssige Butter etwas abkühlen lassen und in die Soße untermixen. Die geschälten Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden und bei schwacher Hitze mit der Hollandaise in einem Topf vorsichtig und kurz erwärmen.

Anrichten: Pro Person etwa drei zwei Zentimeter dicke Scheiben von der Roulade mit einem scharfen Messer schneiden und mit Hollandaise-Kartoffeln auf dem Teller drapieren. Mit einem „Spiegel“ aus Öl und kleingehackten Kräutern auf dem Teller, erhält der Teller den „Profi“-Touch.

Csilla Schäfer und Roland Luithle wünschen viel Spaß beim Nachkochen.⇥knz

 
 
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