Aus altem Brot wird Schnaps Hochprozentiges aus Gebäck

Von Martin Hein
Bäckermeister Frank Clement mit seinem Brotbrand „Basera“. Aus etwa 550 Kilogramm getrockneten Backwaren sind rund 200 Liter trinkbarer Schnaps entstanden.⇥ Foto: Martin Kalb

Bei der Bäckerei Clement gibt es jetzt ein nachhaltiges Brot-Destillat. Aus Backwaren-Retouren entstand der erste Brotbrand in der Region.

Was machen eigentlich die Bäcker mit den Retouren, also den Backwaren, die nicht verkauft werden und zurückgehen? Ein in der Branche allgegenwärtiges Thema. Der Sachsenheimer Bäckermeister Frank Clement hat eine originelle Idee aufgegriffen, um auch auf dieser Ebene der Lebensmittelverschwendung entgegenzutreten.

Der Zaberfelder Obstbauer, Imker und Brenner Markus Häußer hat Frank Clement vom so genanntem Brotbrand berichtet, den man aus alten Backwaren herstellen kann. Warum nicht aus alten Brötchen einen Schnaps brennen? Eine originelle und interessante Idee, fand Clement.

Retouren getrocknet

Über zwei bis drei Wochen hat Frank Clement mit seinem Team die Back-Retouren gesammelt. Die Mengenvorgabe des Brenners Markus Häußer waren rund 550 Kilogramm für einen Brand. Diese Menge ist von der Größe des Gärtanks abhängig. Vom Altbrot, Brötchen, über Laugenweckle, Brezeln, Sesam, bis zu süßen Stückle wurde alles gesammelt. Bei der Auswahl der Retouren-Backwaren wurde penibel darauf geachtet, dass nichts Schimmeliges für den Brand zur Seite gelegt wurde. Dies hätte sich negativ auf den Geschmack ausgewirkt, so Clement, deshalb habe man Sahnetorten, Kirschkuchen und dergleichen aussortiert. Dann wurde alles zum Trocknen fein säuberlich in Scheiben geschnitten, trocken gebacken und in Backkörben in der Backstube vollends getrocknet und in der Brennerei von Markus Häußer in Zaberfeld gebrannt.

Brotbrand mit 42 Prozent

Die 550 Kilogramm getrocknete Backwaren ergaben etwa 160 bis 200 Liter trinkbaren Schnaps. Der auf den Namen „Basera featuring Clement“ getaufte Brotbrand hat beachtliche 42 Prozent.

„Wir haben im „Basera“ Röstaromen von Saaten, Leinsamen, Haferflocken, Nüssen und vielem mehr“, schwärmt Frank Clement vom Brotbrand. Eigentlich sei der Brotbrand verwandt mit Whisky, der bekanntlich ebenfalls aus Getreide hergestellt wird. Clement charakterisiert den Geschmack des hochprozentigen Getränks nach „gut gebackener Brotkruste“.

Ein Bioland-Brotbrand wird demnächst ebenfalls erhältlich sein. Dafür dürfen nur Bioland-Vollkorn-Brote verwendet werden. Da hier weniger Retouren anfallen, musste Clement mit seinem Team etwa sechs bis acht Wochen die Bio-Brote sammeln, bis die ebenfalls notwendigen 550 Kilogramm Bioland-Brot zusammen gekommen waren. Frank Clement hat nicht vor, von Backwaren schwerpunktmäßig auf Spirituosen umzusteigen. Er möchte mit dem Brotbrand schlicht der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken und sieht im Brotbrand eine weitere Möglichkeit, Retouren sinnvoll zu verwerten. Der Brotbrand ist in ausgewählten Filialen der Bäckerei Clement in Löchgau, Bietigheim-Bissingen und Sachsenheim erhältlich.

Die Bietigheimer Bäckerei Stöckle bietet jetzt aktuell einen so genannten Brot-Gin an, der  ebenfalls aus Brot-Retouren in der Brennerei von Markus Häußer in Zaberfeld gebrannt wird.

Info Nach Angaben des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, werden deutschlandweit jährlich etwa 1,7 Millionen Tonnen Backwaren weggeworfen, was etwa einem Drittel der produzierten Backwaren entspricht. Die Welthungerhilfe hat festgestellt, dass 14 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel Backwaren sind, die damit auf Platz drei nach Obst und Gemüse (34 Prozent) und Zubereitetem (16 Prozent) zumeist in der Mülltonne landen.

 
 
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