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Ingersheim Köchin Sarah Hallmann mit einem Faible für Butter und Milch
Von Jörg Palitzsch 18.07.2023 - 12:02 Uhr
Sarah Hallmann wurde vom Gault&Millau-Restaurantführer zur Gastronomin des Jahres gekürt. Im Interview spricht die Ingersheimerin über ihre Arbeit als Köchin und was für sie gutes Essen ausmacht.
er Gault&Millau gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer. In der neuesten Ausgabe hat die Ingersheimerin Sarah Hallmann drei Kochmützen für höchste Kreativität und Qualität sowie die bestmögliche Zubereitung erhalten. Damit hat sie den Preis „Gastronomin des Jahres“ gewonnen. Hallmann hat ihr Restaurant Hallmann & Klee in Berlin an der Böhmischen Straße 2016 eröffnet, ihre Karriere begann im Berliner Edelrestaurant Facil in der Nähe des Potsdamer Platzes. Sie mache eine „ehrlich gute Küche“, sagt sie im BZ-Interview.
Was bedeutet Ihnen das Kochen?
Sarah Hallmann: Viel. Ich mag es mit meinen Händen zu arbeiten und am Ende des Tages sehen zu können, was man geschafft hat. Außerdem kann ich mir keinen vielseitigeren und abwechslungsreicheren Job vorstellen. Kochen vereint Geschmack, Kreativität, Perfektion und Handwerk – und ich mag den Nervenkitzel vor jedem Abendservice. Das ist ein bisschen, wie wenn der Vorhang auf der Bühne aufgeht.
Wie sind Sie Köchin geworden?
Ich habe nach meinem Bachelorstudium 2008 meine Ausbildung zur Köchin in Berlin im Zwei-Sterne-Restaurant Facil begonnen. Seit klein auf war ich aber gerne mit meiner Großmutter in der Küche und man fand mich eher am Himbeerstrauch oder zwischen den Erbsenpflanzen als am Süßigkeitenschrank. Als ich die Entscheidung getroffen habe, Köchin zu werden, war der Familienkonsens: „Das passt!“
Gibt es Vorbilder?
In der Gastronomie gibt es viele fantastische Köchinnen und Köche –handwerklich betrachtet. Ich denke aber, es ist heutzutage viel wichtiger die Gastronomie neu zu denken, gerade auf menschlicher Ebene. Schließlich ist es ein Berufszweig, der so schnell nicht ohne gutausgebildete, leidenschaftliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter denkbar ist.
Ihr Lieblingsgericht?
Ich esse es viel zu selten, aber natürlich Linsen und Spätzle.
Ihr Lieblingsrezept?
Habe ich nicht. Ich koche nach Gefühl und Geschmack.
Sie kommen aus Ingersheim, leben und arbeiten in Berlin. Was ist für Sie typisch schwäbische Küche?
Nicht an Butter, Eier und Milch geizen.
Und was ist typisch Berliner Küche?
Oha, schwierig. Ich muss sagen, selbst nach 15 Jahren in Berlin hat mich die Berliner Küche noch nicht wirklich abgeholt. Senfeier ganz klar, wobei ich wahrlich kein Freund davon bin.
Kochen Sie in Berlin selbst auch schwäbische Küche?
Privat sehr gerne. Für mein Team auch. In meiner Küche im Hallmann & Klee würde ich sagen. Man erkennt klar mein Faible für Butter und Milch.
Was muss man tun, um Gäste zufrieden zu stellen?
Jede Menge Herz und verdammt gutes Essen.
Welche Ansprüche haben Sie an eine gehobene Küche?
Nicht an Bodenständigkeit zu verlieren und trotzdem zu begeistern.
Woher beziehen Sie Ihre Produkte?
Ganz viel aus dem Berliner Umland. Gerade im Sommer erinnert es mich an den großen Obst- und Gemüsegarten von meiner Großmutter in Ingersheim.
Wie lautet Ihre eigene Küchen-Philosophie?
Ehrlich gute Küche.
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