Alles ist gut, wenn es aus Schokolade gemacht ist“, sagte einst die englische Stand-up-Comedian Jo Brand. In diesen Worten liegt viel Wahrheit. Sogar Männer mit Bärten und langen Mänteln können essbar gemacht und in die süßeste aller Leckereien verwandelt werden – nämlich in Schoko-Nikoläuse. Wie das funktioniert? Aus drei mach eins: ein wenig dunkle, dann weiße, zum Schluss noch Vollmilchschokolade und nicht zu vergessen die Geheimzutaten, die auf keinen Fall fehlen dürfen: „Ganz viel Liebe und aufwendige Handarbeit“, sagt Konditorin Bianca Wörner aus der Bäckerei und Konditorei Wörner in Hohenhaslach.
Sachsenheim/Hohenhaslach Wie man Nikoläuse essbar macht
Von Helena Hadzic 28.11.2023 - 18:03 Uhr
Mit der Weihnachtszeit beginnt auch die Zeit der in Form gegossenen Schokolade – Konditorin Bianca Wörner verrät im Gespräch mit der BZ, wie man die Weihnachtsmänner von Hand herstellt.
Seit 2020 gießt die 29-Jährige bereits die Schokoformen im Betrieb ihrer Familie in vierter Generation. „Es ist einfach schön, den Leuten hier mit den Nikoläusen zur Weihnachtszeit eine Freude zu machen“, erzählt die Konditorin, die im Winter bis zu 120 Nikoläuse herstellt. Bis die Freude in Schokoladenform allerdings eingepackt im Verkaufsregal landet, braucht es eine ganze Menge Arbeit. Für die BZ hat Bianca Wörner die Pforten zu ihrer Schokoladenfabrik geöffnet und erklärt, wie man eigentlich so einen Schoko-Nikolaus herstellt.
Ein auf und ab der Grade
Fünf Uhr morgens in der Früh: Die dunklen Straßen sind leer gefegt, ein eisiges Lüftchen zieht durch Hohenhaslach und mittendrin Bianca Wörner, deren Licht in der Küche der Bäckerei Wörner bereits brennt. Dort beginnt sie mit den Vorbereitungen für die sagenumwobenen Schoko-Nikoläuse, während die meisten noch in ihrem Bettchen schlummern. „Zuerst muss die Kuvertüre in die Schokolade“, erklärt Wörner. Dafür verwendet sie eine hochwertige belgische Callebout-Schokolade. Die Kuvertüre wiederum sorgt später dafür, dass die Nikoläuse auch ordentlich glänzen: Weiße Kuvertüre zu weißer Schokolade, dunkle zu Zartbitter- und Vollmilch-Kuvertüre zur Vollmilch-Schokolade, damit jede Schokofarbe etwas von diesem Glanz abbekommt.
Danach startet Wörner mit dem dreistündigen Temperieren, einem auf und ab der Grade: „Daran hängt alles – wird falsch temperiert, kann man direkt von vorne beginnen“, sagt Wörner. Konkret heißt das, dass die Masse auf die Verarbeitungstemperatur gebracht wird, indem sie im ersten Schritt auf 40 bis 50 Grad – je nach Schokolade – erhitzt wird. So lösen sich die festen Bestandteile in der Kuvertüre, beispielsweise Zucker und Kakao, in der Schokolade auf. Direkt im Anschluss wird die Masse wieder abgekühlt, bevor sie erneut auf 27 bis 32 Grad erhitzt wird.
Woher Wörner das alles so genau weiß? 2016 startete sie ihre dreijährige Ausbildung zur Konditorin im Back-Paradies Baumann in Bietigheim-Bissingen – was eher einem Zufall geschuldet war. „Ich bin davor viel gereist, zum Beispiel durch Portugal. Irgendwann habe ich dann mal in unserer Bäckerei ausgeholfen und gemerkt, wie viel Spaß mir das macht“, erinnert sich die leidenschaftliche Konditorin, die derzeit ihren Gesellen macht.
Genauso gut erinnert sie sich aber auch an ihren ersten Nikolaus: „Natürlich habe ich den unter Anleitung gemacht, aber etwas grob geschminkt war der Nikolaus trotzdem“, sagt sie und lacht. Apropos Nikolaus: Kathrin Saalbach, ebenfalls Konditorin bei Wörner, feiert in diesem Jahr ihr Debüt in Sachen Schoko-Nikoläuse. Beim Besuch der BZ wartet sie bereits darauf, die Formen mit der Schokolade zu „schminken“. Vorher muss allerdings erneut „die Temperatur gespürt werden“, nachdem die Schokolade geruht hat. Dafür kommt die Schüssel, in diesem Fall mit der Zartbitterschokolade, auf den Gasherd. Unter stetigem Umrühren, misst Saalbach nun die Grade – und das anhand ihrer eigenen Körperwärme.
Stichwort: Körpertemperatur
Mit einem Löffel hält Saalbach die Schokolade immer wieder dicht an ihren Mund, ohne sie dabei zu berühren, und spürt auf die Weise mit ihrer eigenen Körpertemperatur, ob die Temperatur für die weitere Verarbeitung auch stimmt. Danach heißt es, präzise und gleichzeitig zügig zu arbeiten, damit die Masse nicht zu hart wird. Saalbach füllt die cremige Schokolade, in der auch reichlich Kakaobutter ist, in den Tressierbeutel und beginnt damit die Nikolaus-Formen freihand zu schminken. „Zuerst sind die kleinen Details an der Reihe“, erklärt sie.
Akribisch bemalt sie mit der Zartbitter-Schokolade die Auskerbungen des Gürtels, der Stiefel und der Augen, später mit der Weißen den Bart und die Details der Nikolausmütze. Etwa fünf bis sieben Minuten braucht sie für jeden Nikolaus, bevor die Formen – an diesem Tag sind es 16 Stück – das erste Mal für ein paar Minuten in die Kühlung kommen, um später noch mit Schokolade begossen und verkaufsbereit gemacht zu werden.
Doch verkaufen sich die Nikoläuse überhaupt? „Unsere Kunden schätzen die Handwerkskunst – und sie wissen, dass sie hier hochwertige Schokolade bekommen“, sagt Wörner. Immer wieder stelle sie auch Nikoläuse – oder Osterhasen zur Osterzeit – auf Bestellung der Kunden, die zusätzlich reinflattern, her.
Schokolade zum Genießen
Die Preise möchte sie trotz des Aufwands so niedrig wie möglich halten, damit die Leute aus Hohenhaslach und Umgebung diese Handwerkskunst auch genießen können, meint Wörner. „Schließlich geht es darum, unseren Kunden etwas zu bieten – und das geht natürlich nur, wenn man sich das Produkt auch leisten kann“, so Wörner. Einen kleinen Nikolaus bekommt man übrigens bereits für 1,80 Euro.
Bevor Schoko-Männer allerdings über die Theke gehen können, müssen diese im Kühlregal noch weiterverarbeitet werden. Nachdem nun die Details gehärtet sind, geht es ans Eingemachte. Mit einer Schöpfkelle gießt Wörner nun die Vollmilchschokolade in die zusammengeklipsten Formenhälften, dreht diese und klopft danach die überschüssige Schokolade aus der Form.
Die erste Schicht lässt sie nun ein wenig abtrocknen, bevor nach zehn Minuten eine zweite Schicht darüber kommt, damit der Nikolaus nicht zu dünn wird und zerbricht. „Hier ist Konzentration wichtig, damit sie gleichmäßig dick werden“, erklärt Wörner, während sie fokussiert die Schoko-Männer gießt. Wie aber wird die Form von unten verschlossen? Ganz einfach, meint die Hohenhaslacher Konditorin, bestreicht dann ein Blech mit Schokolade und drückt nun die Form darauf. So wird der Nikolaus von unten mit einem Schoko-Boden verschlossen. „Und jetzt ab ins Kühlregal“, sagt Wörner grinsend.
Nach etwa einer halben Stunde sind die Nikoläuse fertig – dann folgt der Test: Wörner nimmt ein Stück Schokolade und zerbricht sie am Ohr – und sie knackt. „Das ist wichtig – dadurch weiß ich, dass alles beim Temperieren geklappt hat“, erklärt sie. Auch die Farbe gebe einen Hinweis auf saubere Arbeit: Ist die Schokolade grau meliert, wurde nicht richtig temperiert. Davon ist bei Wörners Weihnachtsmännern zum Glück nichts zu sehen.
Nachdem die Nikoläuse nach 15 Minuten wieder Raumtemperatur angenommen haben, können sie mit Klarsichtfolie umhüllt werden, um dann genüsslich vom nächsten Kunden verspeist zu werden. Denn, wie Bianca Wörner betont, „wer mag denn keine Schokoladen-Nikoläuse?“
- Anzeige -